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天然发酵日式味噌酱的做法
天然发酵日式味噌酱的做法
主料:黄豆600g)、米麴500g
配料:清水1500ML(煮黄豆用、海盐A:180g、海盐B:50g

类型:『 小吃 』

时间:2018-11-14 22:58:57

难度:新手尝试

归属:日本 总数:0

标签:日式味噌酱,在家怎么做日式味噌酱
味噌食谱大全
天然发酵日式味噌酱的做法介绍

别以为酿制味噌很困难,简单的做法是把黄豆蒸熟、混合米麴和海盐,包装,经历一年时间的蕴酿,味噌就做好了,看着淡黄色的黄豆泥慢慢发酵转化为味噌,用起来会更加珍惜。味噌可以做很多料理,煮汤、腌肉、炒菜,制作渍物、做调味料等。使用优质安心的原材料,又可以依自己口味调整,人生有几多个十年,赶快动手吧﹗

别以为酿制味噌很困难,简单的做法是把黄豆蒸熟、混合米麴和海盐,包装,经历一年时间的蕴酿,味噌就做好了,看着淡黄色的黄豆泥慢慢发酵转化为味噌,用起来会更加珍惜。味噌可以做很多料理,煮汤、腌肉、炒菜,制作渍物、做调味料等。使用优质安心的原材料,又可以依自己口味调整,人生有几多个十年,赶快动手吧﹗

天然发酵日式味噌酱的做法

1. 黄豆洗净,用清水浸泡一夜,把坏豆和没有泡发的黄豆挑出来,倒掉泡过的水


2. 黄豆连同1500 ml 清水煮沸,沸腾后改小火熬约30 分钟~ 1 小时。黄豆轻易用手指捏碎即可离火

3. 煮豆时,把米麴和海盐放入木盆中,混合均匀。用来保存的容器以喷雾器均匀喷上白酒消毒。


4. 把煮软的黄豆放进搅拌机中,加入约60 ml 煮黄豆的汤汁,搅打成幼滑的黄豆泥


5. 把温热的黄豆泥放入盘内,用手混合搅拌至所有材料混合均匀。


6. 把黄豆泥分成约10 份,像传接球一样,以两手交替打拍出黄豆泥的空气,塑成球状,以抛掷的方式丢进保存容器底部,用手从上往下压,尽量挤出黄豆泥的空气,压得紧密愈好,以免杂菌滋生


7. 抹平表面,把海盐B 均匀撒在黄豆泥表面,再铺一层烘培纸,尽量不要让空气接触到黄豆泥,用保鲜袋包好陶瓷石压在黄豆泥上( 任何不会发霉的重物都可以) ,盖上保存容器的盖子


8. 用牛皮纸( 遮光比较好) 把整个容器包起来,以防灰尘杂菌进入,写上酿造日期,放在冷暗处,酿制最少9 个月


9. 开始酿制太约1 个月后,打开检查味噌发酵的情况,正常情况会闻到黄豆发酵的香味,如表面有霉霉需要除去,然后再次抹平黄豆泥,表面喷白酒消毒,让酒精挥发一会儿,更换新的保鲜膜或烘培纸,更换放陶瓷石的保鲜袋,重新压在黄豆泥上,盖好,用纸包起来,记录检查日期。开始酿制的6 个月,每个月最好检查1 次

10. 当黄豆泥的颜色从浅黄色变为较深的焦糖色,如表面渗出如酱油般的液体更佳,表示完全成熟。开封后,直接取些味噌试味,味道应该充满豆香,假如散发酒味,虽然并不难吃,但可能已经变坏,不宜食用。成熟的味噌可移到其他容器内( 宜用搪瓷或玻璃容器保存),拌匀,放进冰箱保存


成品图:

什么是米麴?

米麴菌是一种带有菌丝的真菌与霉菌,在中国和日本料理中,是制作酱油、味噌、味醂、盐麴等调味料的酵种,米麴菌也可以用作酒或醋的酵种,混合米、麦等酿制米酒、清酒或米醋。

日式味噌酱的技巧:

1、最好挑选富含矿物质的海盐、岩盐或湖盐酿制

2、由于腌制的时间长,每次可多做一点,酿制2 年味道更佳

3、味噌要在黑暗的环境下发酵,最好选搪瓷或陶瓷的容器,不锈钢、塑胶、透明的玻璃容器都不适合,肥丁用直径24 cm 带盖搪瓷锅

4、每年的4 ~ 5 月,天气开始回暖,最适合开始制作味噌,渐热的天气有利霉菌发酵

味噌已经完全成熟后,盖子一开,涌出醉人的浓浓味噌香,再品尝一下,甘、香、浓、醇,真是太幸福了。

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